Proces powstawania tabliczki czekolady rozpoczyna się od uprawy kakaowca właściwego (Theobroma cacao).
1. Uprawa Kakaowca
Kakaowiec to roślina, która rośnie głównie w strefie równikowej, w pasie około 10 stopni na północ i południe od równika, w krajach o klimacie gorącym i wilgotnym (np. Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Indonezja, Ekwador, Brazylia).
- Temperatura: Wymaga stabilnej, wysokiej temperatury. Minimalna to około 18∘C, maksymalna 32∘C. Dłuższe spadki poniżej 10∘C negatywnie wpływają na plony, a przy 4∘C drzewo może przemarznąć.
- Nawodnienie (Wilgotność): Kakaowiec potrzebuje bardzo wysokiej wilgotności powietrza i podłoża. Optymalny roczny opad wynosi 1250–3000 mm i musi być regularny. Okresy suszy nie powinny trwać dłużej niż 3 miesiące.
- Światło: Młode drzewka potrzebują rozproszonego światła i są często uprawiane w cieniu wyższych drzew, takich jak bananowce czy palmy, co chroni je również przed silnym wiatrem.
2. Przygotowanie Ziaren Kakao (na plantacji)
- Zbiór: Dojrzałe owoce kakaowca, zawierające nasiona (ziarna kakaowe) otoczone słodkim, białym miąższem, są ręcznie zbierane i rozłupywane.
- Fermentacja: Ziarna wraz z miąższem są umieszczane w drewnianych skrzyniach lub stosach okrytych liśćmi bananowca na 5 do 7 dni. Proces ten, zachodzący w wysokich temperaturach tropików, jest kluczowy dla rozwoju smaku i aromatu kakao, a także usuwa nadmierną goryczkę.
- Suszenie: Sfermentowane ziarna są suszone na słońcu lub w suszarniach przez około 7 do 10 dni, aż poziom wilgotności spadnie do około 5%. Poprawne suszenie zatrzymuje proces fermentacji i przygotowuje ziarna do transportu.
3. Proces Przemiany w Fabryce (od ziarna do tabliczki)
Pakowanie: Gotowe tabliczki są pakowane i gotowe do dystrybucji.
Prażenie: Suche ziarna kakaowe są prażone w temperaturze 100–150∘C przez 20–50 minut. Prażenie intensyfikuje czekoladowy aromat i smak.
Kruszenie i Mielenie: Uprażone ziarna są kruszone, aby oddzielić łuskę od wnętrza (nibsów). Następnie nibsy są mielone, a zawarty w nich tłuszcz kakaowy uwalnia się, tworząc płynną, gęstą substancję zwaną miazgą kakaową (likier kakaowy).
Wytłaczanie (opcjonalnie): Część miazgi kakaowej może zostać poddana prasowaniu, aby oddzielić masło kakaowe od suchej masy kakaowej (używanej do produkcji kakao w proszku). Masło kakaowe jest później dodawane do czekolady w celu uzyskania pożądanej konsystencji.
Mieszanie Składników (Formulacja): Miazga kakaowa jest mieszana z masłem kakaowym, cukrem i innymi składnikami (np. mlekiem w proszku dla czekolady mlecznej, lecytyną jako emulgatorem) według receptury.
Konszowanie: Mieszanka jest długotrwale (od kilku do nawet 72 godzin) i intensywnie mieszana w specjalnych maszynach (konszach), z jednoczesnym ogrzewaniem. Proces ten nadaje czekoladzie aksamitną gładkość i uwalnia niepożądane substancje lotne.
Temperowanie (Hartowanie): Czekolada jest poddawana cyklowi kontrolowanego podgrzewania i schładzania. Dzięki temu tłuszcz kakaowy krystalizuje we właściwej, stabilnej formie. Poprawnie temperowana czekolada ma połysk, gładką teksturę i charakterystycznie „strzela” przy łamaniu.
Formowanie i Chłodzenie: Płynna, temperowana czekolada jest wylewana do form, które nadają jej kształt tabliczek lub pralin. Następnie jest schładzana i utwardzana.
